では、ようやく本題です!笑
LCDVで考える美味しいジャムの基本について
書いてきたいと思います。
① 美味しい素材を使う
レストランでの料理の場合も、素材を加工して、
一つの料理を作ります。
『美味しい料理は美味しい素材からしか生まれません』
これはジャムの場合も同じです。
ジャムを作った経験のある方はご存じかと思いますが、
普通に作ると苺1パックで出来るジャムは
よく見かける大きさの瓶に詰めると1.5~2個程度です。
スーパーで売っている苺でも大体5~600円くらいはしますよね?
人の手で加工して、瓶に詰めて、加工にかかる費用を考えて・・・
1個300円程度の商品ではつじつまが合いません。
② 少量生産で加熱時間を短く
フルーツを加熱すると組織が壊れ水分が出ます。
大量に加熱すると水分の蒸発が追い付かず、
加熱時間が長くなるためフルーツの香りや色は飛び、
素材の良さが消されます。
LCDVでは1回に作る生産量を3kg以内に抑え、
20分程度の加熱時間で終わるようにしています。
安いジャムはこの大量に出る水分を煮詰めず
(場合に寄ってはジュースなどを足して)、
無理やりペクチンで固めてかさ増しをしています。
「ペクチンは自然由来だから入れても大丈夫」と
思っている方もいるかもしれませんが、工業的に作られた添加物です。
入れないとジャムにならないような素材を、
無理やり商品にする必要はありません。
③ 天然のレモンを使う
LCDVでは国産の有機レモンや無農薬レモンを選んで使用しています。
最近はスーパーでも国産レモンが売られていますが、
防カビ剤が使われている海外産のものでも1個100円くらい。
当然、安いジャムにフレッシュのレモンを使えるはずなんてありません。
安いジャムは酸味料にクエン酸、保存性を高めるために
PH調整剤まで入れているものもあります(;゚Д゚)
ボクは子供の頃、
「生のイチゴは美味しいのに、ジャムにしたら何で不味くなるんだろ?」
と、思っていたんですが、今になって理由が分かりました。
食べ物ではないモノがイッパイ入っていたからなんですね(^^;)