美味しいコンフィチュールの考え方 Vol.3

 

では、ようやく本題です!笑

LCDVで考える美味しいジャムの基本について

書いてきたいと思います。

 

 

① 美味しい素材を使う

レストランでの料理の場合も、素材を加工して、

一つの料理を作ります。

『美味しい料理は美味しい素材からしか生まれません』

これはジャムの場合も同じです。

 

ジャムを作った経験のある方はご存じかと思いますが、

普通に作ると苺1パックで出来るジャムは

よく見かける大きさの瓶に詰めると1.5~2個程度です。

 

スーパーで売っている苺でも大体5~600円くらいはしますよね?

人の手で加工して、瓶に詰めて、加工にかかる費用を考えて・・・

1個300円程度の商品ではつじつまが合いません。

 

 

② 少量生産で加熱時間を短く

フルーツを加熱すると組織が壊れ水分が出ます。

大量に加熱すると水分の蒸発が追い付かず、

加熱時間が長くなるためフルーツの香りや色は飛び、

素材の良さが消されます。

 

LCDVでは1回に作る生産量を3kg以内に抑え、

20分程度の加熱時間で終わるようにしています。

 

安いジャムはこの大量に出る水分を煮詰めず

(場合に寄ってはジュースなどを足して)、

無理やりペクチンで固めてかさ増しをしています。

 

「ペクチンは自然由来だから入れても大丈夫」と

思っている方もいるかもしれませんが、工業的に作られた添加物です。

入れないとジャムにならないような素材を、

無理やり商品にする必要はありません。

 

 

③ 天然のレモンを使う

LCDVでは国産の有機レモンや無農薬レモンを選んで使用しています。

最近はスーパーでも国産レモンが売られていますが、

防カビ剤が使われている海外産のものでも1個100円くらい。

当然、安いジャムにフレッシュのレモンを使えるはずなんてありません。

 

安いジャムは酸味料にクエン酸、保存性を高めるために

PH調整剤まで入れているものもあります(;゚Д゚)

 

 

ボクは子供の頃、

「生のイチゴは美味しいのに、ジャムにしたら何で不味くなるんだろ?」

と、思っていたんですが、今になって理由が分かりました。

食べ物ではないモノがイッパイ入っていたからなんですね(^^;)