日常のご飯の中で栄養素をうまく取り込むための調理方法。
続きをお伝えしていこうと思います。
前回の投稿はコチラ。
http://www.erbastella.com/wp/cooking-method5/
⑧煮たたせない コトコト、ユラユラ
お味噌汁を作るとき、
「お味噌は火を止めて最後に」
なんて聞いたことないでしょうか?
煮立たせると乳酸菌や酵母菌が死んじゃうから…
なんて言われていますが、
味噌に限らず早さを求めての高温・高圧の調理は
栄養素を破壊するだけです。
基本、煮込むものは厚手の鍋で
ユラユラくらいの火加減を心がけましょう。
ただ、調理においては例外もあり
高温で手早くやった方がいい場合もあります。
パスタに使うトマトソースなどは
トマトの酸味を残さないと美味しくありません。
コトコト火を入れると酸味が抜けて
甘ったるくなりますので、高温で一気に煮詰めます。
⑨時短に走らない
最近流行りの時短レシピ…
僕はあまり好きじゃありません。
野菜やお肉でも素材を作るのと同様に、
料理にかける時間と美味しさは比例します。
スーパーで売っている高温で数秒加熱殺菌した牛乳と、
低温で30分加熱殺菌した低温殺菌牛乳を飲み比べてみてください。
効率を優先させると必ず味が落ちます。
本当の意味での『時短』は調理技術を上げることです。
火が通りにくいものを先に切って、炒めながら別の作業をする。
味が染みこみづらいものから火を入れる…など。
完成形をイメージしてフローチャートを頭で作り、
素材それぞれがベストな状態になるように
日々イメトレをしながら料理することが大切です。
冷凍・解凍の繰返し、電子レンジでの加熱は
著しく栄養素を破壊します。
電子レンジを使うなとは言いませんが、
毎日スーパーの総菜やコンビニ弁当を買って温めるだけの食事は
ただお腹を満たすだけの“餌”で、何も生み出しません。
続きはまた次回!