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Philosophy

Simple and Natural ,As nature intended

よりシンプルに。よりナチュラルに。

自然界がそうであるように、私たち人間ひとりひとりの生き方も見直すときなのかもしれません。

オーガニックでプラントベースの食を追求する事は、お客様と地球の健康を考えた上で当たり前の選択であり責任です。

オーガニックをニュートラルな世界に。

オーベルジュとして、その土地やなるべく近郊から食材を探し、その土地でしか味わえない料理を提供すること。

またビオホテルの在り方として、フードマイレージなど環境への影響を考慮しながら、安全で新鮮な食材で料理を提供すること。

それが私たちの考える最大のホスピタリティです。

食の知識や技術を学び、見せかけの食材や調味料に頼らず、手抜きせずに、作り立てを召し上がっていただく。
「美味しさ」はそんな当たり前の上に成り立っていると考えています。

Localization

例えば、鳥たちの鳴き声がたくさん聞こえる土地は生態系が豊かな指標になります。
様々な種類の鳥たちが住み着く場所には、餌となる虫や植物が多く住んでいて、その土地が汚されていない証拠になります。

人間は植物と違い、他の生命を体に取り入れなければ体を維持できません。
畑と人間の体の構造は似たようなもので、化学的な農薬や添加物はその処理に大量のエネルギーと時間がかかります。

Season

旬の野菜を美味しく感じる理由は、その季節に必要な栄養素を含んでいるからであり、次の季節に命を繋ぐ役割を担います。
自分の体にとって意味があるから美味しく感じ、食べたくなる。
人間が感じる味はすなわち栄養素であり、植物や動物の生命エネルギーです。

「美味しさ」の定義や考え方は人それぞれかもしれません。
ただ、私たちは【自然由来】ということが大前提だと思っています。

自然の中に身を置き、土に触れ、季節を感じ野菜を育てる。
人間も自然の一部であり、自然の摂理を知ることが「美味しさ」を理解する一番の近道だと考えています。

Organic

Organic

化学的な薬や添加物を使わない意味は、その方が自然で合理的であるためです。

localization

その土地の食べ物はその土地の生きものを活かし、独自の個性と価値を育みます。

Season

その季節に摂れる野菜たちは、それぞれの季節に適した栄養を与えてくれます。

主な食材の考え方

WATER
田舎に店を構えることの最大のアドバンテージは、自然の水を使えることかもしれません。 当店の料理や飲み水に使用している水は、十勝岳や大雪山系の湧き水を使用しております。 自然の水と水道水では野菜の育ち方にも明白な差が出るように、エネルギーの高いミネラル分が豊富な水は発酵を早め、料理にも複雑な旨味を与えてくれます。
野菜 VEGETABLE
無農薬・無肥料栽培の自家菜園の野菜は、可能な限り固定種・在来種を選び、自家採種をして育てています。自分たちで育てることが難しい野菜やフルーツは自然栽培の生産者を軸に北海道内の近郊のオーガニックの物から探し、そこから枠を広げて使用しております。近郊の生産者とのネットワークを作ることが地域の循環を作ることにも繋がります。
オイルOIL
体への負担を考えた時に、油の質の選択はとても重要な役割を担います。当店では低温圧搾、溶剤抽出不使用を原則として、有機認証を取得しているものを基本としております。仕上げ・ビネグレットなどはイタリア産のオーガニックのEXV.OIL。炒め物や揚げ物はオーガニックのEXV.OILと紅花油、菜種油などを使用しております。
EGG
自然養鶏も生産者により解釈が異なりますが、餌が自然のものか、日常的に薬物の投与が無いか、衛生的で健康的に育てられているかを基準に選んでいます。大きな鶏舎で育てられている市販の卵は一切使用していません。料理の味を損なわずに代用できるものは可能な限り植物性に置き換え、使用量を抑えています。
MEAT
2021シーズンよりベジタリアンの食事内容に移行しているため、肉・魚介類は使用していません。オンラインショップで販売している冷凍加工品に関しては一部、野生の鹿、放牧の黒豚や地鶏を使用しています。国内でオーガニック認証の付いた食肉はほとんどありませんし、安定供給も難しいのが現状です。アニマルウェルフェアの考え方を持った生産者の肉を基本として、餌や飼い方の情報を開示しているものを選んで使用しています。
小麦WHEAT
パンやパスタに使用する小麦は100%北海道産の有機小麦を使用しています。小麦は生育期間が長く広い面積を必要とするため有機栽培が難しく、国内生産の有機小麦は大変貴重です。また当店ではイーストを使用したパンは提供しておりません。
調味料condiment
伝統製法で化学的な添加物の入っていないもの、可能な限りオーガニック認証を取得しているものを選択します。天日塩やオーガニックシュガー、有機メープルシロップ、有機バルサミコ、有機ワインビネガー、有機大豆・有機米麹・天日塩で仕込んだ手前味噌など。
乳製品MILK
現代の工業生産的な酪農は、環境や体の負担を考えた時に必ずしも望ましいものではないと考えています。当店では料理の幅を考える上での、食を豊かにする嗜好品という位置づけで、放牧・グラスフェッドなど、動物の負荷を可能な限り減らした育て方をしている生産者のチーズなどを少量だけ使用しています。バターや牛乳は可能な限り控え、使用する場合はオーガニックのものを使用しています。
ワインWINE
北海道素材とオーガニックの野菜にこだわる当店では北海道で造られるワインとの相性を第一に考え、生産者の想いを少しでもお客様にお届けしたいと思っています。ワインは私たちが厳選した道産ワインとBIOワインのみ取り揃えています。お料理に合わせたワインをご案内させて頂きますので、お気軽にご相談ください。